寒冷的冬天应该补充羊肉，但不要只吃羊肉。请查收——
羊肉是如何塑造我们的文明和历史的
随着大雪节气的到来，最好在那个时候补充羊肉，尤其是冬天。中国人热爱羊。在汉语中，除了鱼和羊是“鲜”和羊是“美”之外，在中国人一直推崇的“善”和“义”之中，也有羊的偏差，但羊这个词却写成了“好吃”。
事实上，羊肉在世界饮食谱系中一直占据着特殊的地位。在中国再往西走，羊肉是日常饮食中不可或缺的主角。哈萨克有句话叫“羊肉是牧民的饭”——对于游牧地区来说，羊肉和粮食一样常见。虽然值得称赞，但并不包含太多惊喜。在英美，餐桌上很少见到羊肉。养羊的意义更多的集中在羊皮、羊毛等副产品上。
什么样的地理格局和历史文化渊源形成了今天的羊肉世界观？羊肉在全球饮食文化中的地位如何？
文明的源泉是食物的来源
牛和羊是同一种类的，属于牛科
现有的西餐和牛肉评价体系适用于所有的肉牛
孕育了人类两大文明的西亚和东亚，最早也分别驯化了羊和猪
一个很多人不知道的冷生物学知识：羊和牛都是牛。所以人类饲养的牛和羊是一类，它们的亲缘关系比人类和大多数猴子更近。
从某个角度来说，羊其实是比较弱的牛。弱小意味着更加被驯化。除了已经被驯化为狩猎工具并具有共生关系的狗和猫之外，家养羊可能是人类驯化的第一批肉畜。
虽然猪被驯化了几万年，但至今家猪和野猪之间仍没有生殖隔离：社会新闻上偶尔会报道一只野猪在黑暗中跳进猪圈，几个月后，农夫家到处都是幸福的小猪。相反，繁殖的绵羊已经从岩羊、牦牛、羚羊等野生种群中分离出来，即使能生育后代，也和虎、骡一样不育。
这证明绵羊被驯化的时间比猪长。
人们往往不明白为什么西餐里会有一整套牛肉的评级体系，但是从来没有哪个国家设计过羊肉的评级标准。原因很简单。现有的牛肉评价体系适用于所有牛类动物，无论是公牛、母牛、小牛、公牛、山羊、绵羊、公羊、母羊和羔羊
换句话说，在西方生物体系中，牛羊这两个汉字似乎并不准确。比如这些“野羊”，比如德国羚羊、紫羚羊，按照亲缘关系其实更接近牛。第一批驯养的动物是牛，它们被称为山羊和绵羊，它们很瘦，性格温和。
最有意思的是，最早驯养绵羊的地区是西亚，最早驯养猪的地区是东亚，正是这两个地方孕育了人类的两大文明。除了完全不同的宗教体系和语言体系之外，今天种植最广的两种水果——葡萄和橘子，最大的两种作物——小麦和大米，以及最古老的两种牲畜——绵羊和猪，都分别来自西亚和东亚。可以看出，文明的源头有时是食物的来源。
牛羊赛跑史
欧亚大陆到处都有驯养牛的痕迹
在13世纪以前的农业发达地区，吃牛肉被认为是愚蠢的
中世纪以前欧洲的家畜结构与中国相似
按照正常情况，羊和猪会在它们出生的文明地区发展演变，形成系统的饮食。然而，食物谱系的成长远非简单。大约6000年前，人类开始驯养——头野牛，这是羊的一个更强壮的亲戚。
与性格温和、繁殖周期短的绵羊相比，驯养牛作为食物的性价比太低。在只有骨矛和弹弓的石器时代，甚至需要原始人付出生命去捕捉好斗暴躁的群居野牛。——斗牛是西欧国家至今仍保留的重要民俗，尽管披着宗教外衣，但其本质反映了古代先民对野牛驯化的恐惧和对勇敢驯化英雄的崇拜。
但是牛的力量对人类来说太有诱惑力了。众所周知，土地复垦的成本远高于耕地复垦。文明初期，人口激增，部落之间的战争，部落势力的壮大，特权阶级的消耗，都是靠更多的耕地。牛可以帮助人开荒，这是猪、羊、马所没有的属性。
欧亚大陆到处都有驯养牛的痕迹。在美洲，直到15世纪末哥伦布登陆，所有的牛都还处于野生状态：由于气候环境优越，加上每亩产量比水稻和小麦高几倍的土豆和红薯，足以养活很多印第安人。
但至少在13世纪之前，牛肉并没有成为世界上的主流肉类。特别是在农业发达地区，吃牛肉被认为是饮鸩止渴的蠢事。日本禁止肉食，印度通过宗教推广养牛，中国通过立法禁止屠宰牛，都是类似的表现。牛肉在历史悠久的传统饮食习惯中没有一席之地。
在欧洲，中世纪以前的家畜结构与中国相似。羊肉和猪肉是主要的肉类。羊肉流行于草原资源丰富的人烟稀少地区，猪肉流行于人口密集、农业发达地区——。到目前为止，意大利中北部、西班牙东北部、法国南部、德国南部等传统农业地区，仍然习惯吃火腿、腌肘子配猪肉。在爱尔兰、法国北部等传统游牧地区，羊肉切碎后与蔬菜一起炖制，或者切成漂亮的羊排，用木炭煎烤。
羊肉与世界文明遗产
伟大的航行把牛从地里解放出来，并把它们送到餐桌上
拥有悠久养羊业历史的欧美国家最终会将羊肉边缘化
羊是中亚沙漠和北亚永冻带的硬通货，缺乏产品
引人注目的是，在14和15世纪，西方世界遇到了两个影响牛肉发展的重大事件：黑死病和大航海。前者消灭了欧洲三分之一的人口，后者派出大量欧洲人殖民世界。人口密度的降低使得从事农业的劳动力不足。15世纪前后，欧洲出现了规模最大的退耕还草，把粮食变成了牧草，喂养了更多的牲畜。
远航积累的巨大财富推动了工业革命。牛被从地里放出来，越来越多地被送到餐桌上。与羊肉相比，牛肉没有异味，蛋白质含量更高，因此可以获得更愉快的饱腹感。就算炸了烤了，半条命也有味道。
也是在这一时期，与探险、殖民、征服有关的欧洲名人的名字，如威灵顿、夏多布里昂、斯特罗加诺夫等，加上了牛肉、牛排等后缀，成为一种具有强烈时代烙印的美食。
威灵顿牛排得名于英国惠灵顿公爵，俗称“脆皮煎牛排”。最好的菲力牛排是用大火煎着上色，涂上蘑菇酱和鹅肝，然后涂上火腿，裹上蛋白酥皮，刷上蛋黄液，在烤箱里煮熟。
夏多布里昂牛肉是以法国著名政治家、法国浪漫主义文学奠基人夏多布里昂命名的。这位老师喜欢吃厚的菲力牛排，在低温下慢慢烤，直到皮嫩肉嫩，里面还是红的。
斯特罗加诺夫烤牛肉来自于俄罗斯富商、实业家、征服西伯利亚汗国组织者斯特罗加诺夫的厨师。炒牛肉很复杂，然后用酱和肉汤煮，用酸奶油调味。但是对于施特罗加诺夫的崇拜者来说，这种美味让他们趋之若鹜。1861年，著名女作家庞雅文伊凡诺娜莫洛霍夫在她的作品中提到了这道菜。从此成为俄罗斯著名景点，并传播到欧洲、北美、澳大利亚、南非、巴西等地。
本质上，这些名人菜系，就像中国的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁，用精英的舌尖，促进了整个社会的共同审美。这也是有着悠久养羊历史的欧美国家最终将羊肉边缘化，选择更容易接受、更容易烹饪的牛肉的关键原因。
比如畜牧大国澳大利亚、新西兰，也有羊群遍布草原，但餐桌上、超市里的手抓羊排、烤羊腿、羊肉汤没有蒙古多。人的主要肉还是牛肉，其实就是基于这个逻辑。——羊肉不是人人爱吃的。在自然资源丰富的情况下，远不如牛肉。哪怕只提供毛、皮、奶，也值得养羊的代价。
但在工业文明发展较晚的地区，羊仍然发挥着重要作用。在产品稀缺的中亚沙漠地区和北亚冻土地区，羊几乎成了硬通货：羊肉可以吃，羊奶可以喝，羊皮和羊毛可以用来织布、做装饰品、盖房子，羊肠是橡胶发明之前世界上最重要的柔性材料之一，广泛用于制作琴弦、弓甚至避孕套。
牛、马与羊相比，饲养周期长，繁殖力弱，吃草后产肉量低，副产品不足。虽然牛可以作为农具，马可以作为运输工具，但从逻辑上讲，这些都是填饱肚子后更高的需求，所以羊的养殖在很多地方还是远远超过牛、马、猪的。在这些养羊大国，也衍生出了各种吃羊肉的方式。
在土耳其，人们习惯用旋转烤肉架烤大块羊肉，切成小块，摊在烧饼上。油脂渗入饼皮，与麦香相互辉映，芳香扑鼻。
伊朗人喜欢吃被称为“河马小厨师”的羊肉包子。制作很简单。羊肉、鹰嘴豆和土豆在小锅中炖。汤浓了，就用馕包起来。
羊肉吉马是巴基斯坦的国菜之一，结合了印度咖喱和中亚羊肉的传统烹饪方法。肉菜结合，加咖喱粉炖羊肉，直到多余的汤煮干，是当地人的一道好菜。
格鲁吉亚人做一种叫做“金卡里”的饺子，里面装满了肉和蔬菜。素食是土豆和蘑菇；对于肉类，将牛、羊和猪肉混合，将它们包成细褶，用水烹饪。当地人觉得这种汤包凉了很好吃，配上格鲁吉亚传统红酒有一种特别的味道。
在哈萨克斯坦，羊肉被称为“Biesh Bahrmark”，在哈萨克语中是“五指”的意思。其实和中国新疆手抓的羊肉很接近。方法是将大块去骨羊肉或马肉煮熟，然后加入手工面条或土豆。汤好吃，面团有嚼劲。
塔吉克斯坦也是用手吃羊肉，但是按照传统的吃法，吃羊肉之前会先用一种叫“东巴鸡”的食物作为小吃。这种零食是羊油片和羊肝片叠加在一起做成的，充满了脂肪和风情。
在以畜牧业为支柱产业的大洋洲国家，如新西兰，羊的数量巨大。目前新西兰饲养量最大的绵羊品种罗姆尼起源于英国，新西兰人吃羊肉和英国一样简单粗暴：新鲜羊肉直接炸烤，羊腿和羊蹄炖吃。新西兰的一些超市也为羊排提供现场烹饪服务。
中国羊肉粉的总体布局
在长江以南的农业区，羊肉是一种珍贵的食材
在游牧地区，全年都有足够的羊肉
不爱吃羊肉的德国人，最珍惜的“国菜”汉堡包和香肠里往往有羊肉
与其他国家相比，中国人吃羊肉的传统是最特殊和复杂的。从北到南，几乎全国各地都有特色的羊肉饭，水煮手抓肉，大炖汤，羊肉砂锅，白切羊肉，红烧羊肉.
虽然中国人均羊拥有量在产出上很低，但在农耕文明体系中，土地是相当于货币的可交易不动产。一块能生产各种农作物的土地，如果种上牛羊吃的牧草，显然是极大的浪费，羊不能像牛一样作为耕地的牲畜；但是杂食猪就不一样了。他们丢弃泔水、果蔬的根和皮，什么都吃，也就是说他们不和人竞争。
但在中国农耕和游牧双重文明围绕400毫米降水线攻击、锯割、交易的几千年里，以农耕为主的中国人，依然对羊肉的味道情有独钟。
在长江以南的广大地区，羊肉被视为珍贵的食物材料，由于其在中医经典中的温补补血作用，主要用作冬季补品。
在400 mm等效降水线以北，游牧民族占据的草原区域并没有那么特别。一年四季，羊肉充足。不管天气多热，一碗羊肉汤就能解决所有问题。
在两者交界处的黄淮地区，除了冬天吃羊，夏天还会举行盛大的“吃福羊”庆典。这种看似与农耕文明背道而驰的习俗，其实蕴含着复杂的历史背景。因为阜阳地区占据了中国古代最富饶的土地和四通八达的交通枢纽，所以一直是南北反复争夺的地区。由于这种长期的文化交流和融合，当地人接触到了北方人不分气候和季节都爱吃羊肉的习俗。
这个习俗，其实和德国的羊肉汉堡挺像的。德国作为世界上人均猪肉消费量最高的国家，没有保存和食用羊肉的传统。每年德国人吃的羊肉总量不到牛肉的1/10，猪肉的1/50。而羊肉却经常出现在德国人最珍惜的“国菜”——汉堡和香肠中。
羊肉汉堡是整块烤羊排，配以蔬菜和香喷喷的面包坯，吸引食欲；羊肉香肠用大量的盐、胡椒、大蒜、马郁兰、肉豆蔻、柠檬调味，偶尔加入奶酪，给羊肉的固体底味增添了多层次的味道。
羊肉是什么味道？
羊肉的味道来自羊肉脂肪中的短链脂肪酸
为了掩盖羊的气味，中国人发明了无数有针对性的烹饪方法
印度国菜Biryani用香料掩盖了味道
羊肉是羊肉最鲜明的标签。这种令人不快的味道是曾经占据西方餐桌主流的羊肉输给牛肉的主要原因。但是，很多人对这种味道念念不忘。蔡澜说：“羊肉不肥，是什么味道？”
蔡澜是出生在新加坡，成长在中国香港的潮汕华侨。在他居住的东亚南部，羊肉自然等同于一种强烈的臭味。事实上，羊肉的风味和独特气味来自羊肉脂肪中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的含量与绵羊品种、绵羊年龄、饲料、雌雄、阉割与否密切相关。
大部分山羊肉质粗硬，远不如绵羊，能提供丰富的皮毛，肉质细腻肥美，能抵御冬天的严寒。但是山羊擅长奔跑和跳跃。在游牧地区，牧民往往在一群羊中养一两只山羊，带动整个羊群移动。但在热带和亚热带地区，温暖的气候、多样的植被和起伏的丘陵地形更适合山羊。形成了“南方羊肉强于北方，味道更大”的概念。
为了掩盖黑山羊的恶趣味，南方人发明了无数有针对性的烹饪方法，比如淮北地区的大羊汤、大葱；江南地区的红烧羊肉、冷盘羊肉；岭南地区的羊灶和羊胗，大多是用调料把羊胗盖起来，甚至学会欣赏羊胗。
蒙古羊起源于东北亚，被许多人认为是世界上短链脂肪酸含量最低的绵羊品种之一。习惯不了南山羊味道的人，第一次吃蒙古羊肉，会惊叹于它的美味；然而，蔡澜的南方人能体会到羊肉的味道，很可能会认为蒙古羊肉味道淡而无味。
日本是世界上人均羊肉消费量最低的国家，这与几千年的禁肉历史有关，与明治天皇指挥下的西方全民学吃牛肉有关，与日本山多地少、牧场少有关，与日本料理用调料少、不知道如何掩盖羊肉味有关。
而在北海道，由羊里脊肉和羊排做成的成吉思汗烤肉是最具代表性的地方美食。类似于韩国烧烤的吃法，把羊肉铺在中间凸起的铁板上，刷上油，加入北海道的新鲜蔬菜，边烤边吃，没有一点腥味。原因是北海道的纬度和蒙古高原基本一致，其绵羊品种也来自蒙古绵羊。
印度国菜Biryani是羊肉做的饭菜：在细长的印度大米中加入各种香料后，与羊肉一起烹制。印度人把香蕉叶包起来，直接用手吃。香辛料的浓郁味道不仅掩盖了羊肉的味道，还带出一丝甜味。
可以看出，除了复杂的历史、宗教和文化渊源之外，美食仍然是人类选择食物最简单、最直接的动机。
本版/魏
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