腌蒜不挑日，粥不需要太多，不要把简单的腊八复杂化。
腊八粥的食材，尽量不要杂，要看食材的质量，而不仅仅是数量。如果配料中粗粮、杂粮较多，如黑米、高粱米、红豆、糯米等，确实会提高腊八粥的营养价值；如果在粥里加各种干果和糖果，会让粥很甜，但对身体不好。
——闫科技交流部主任、科新食品营养信息交流中心营养学家
否认/反驳/戳穿谣言
我们的记者汤芳
腊八节临近，很多人开始准备咸腊八蒜和水煮腊八粥。他们在一起忙，有相关传闻。
腊八蒜腌制得越绿，味道越好；大蒜只有在腊八腌制才能变绿；吃腊八蒜可以防癌，软化血管；腊八粥食材更杂更有营养…这些说法是真是假？对此，《科技日报》记者采访了相关专家，让大家对腊八节有个清晰的认识。
吃腊八蒜能防癌软化血管吗？真相：没有足够的依据证明相关功效
一般来说，腊八蒜的原料是醋和蒜瓣。醋在很多人眼里是“好保健品”，大蒜也被称为“杀菌武器”。在强强联合下，有人把腊八蒜推上了保健的神坛。很多人认为吃腊八蒜可以防癌，软化血管。那么，真相是什么呢？
"没有确凿的证据表明腊八蒜有预防癌症或软化血管的作用。"科信食品营养信息交流中心科技交流部主任、营养师阮在接受《科技日报》记者采访时表示，腊八蒜中的色素确实具有抗氧化作用，大蒜中也含有一些活性物质，但这并不能说明腊八蒜具有传闻中所说的功效。
吃大蒜防癌历史悠久，但没有充分的科学依据。阮、指出“吃腊八蒜防癌”也是如此。一些观察研究表明，大量食用大蒜可以降低胃癌、食道癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发病率。然而，上述研究的准确性和真实性需要进一步证实。如果为了这种可能的好处而大量食用腊八蒜，会得到更多的醋酸刺激和损伤食道，但得不偿失。
吃腊八蒜能软化血管也是很值得怀疑的。“腊八蒜进入食道不会与血管有任何实质性接触，也不会软化血管，降低血脂。”颜解释说：“腊八蒜通过消化道进入人体，醋酸进入小肠，被碱性消化液中和。最终被吸收到血液中的乙酸非常少，很快就会被肝脏代谢掉。”
阮、建议大家不要太迷信腊八蒜的保健作用，不要指望它能防癌、软化血管。把它当成节日食品，偶尔吃吃。
大蒜在腊八腌制才能变绿？真相：夏天低温就能成功酿造
“腊八只有这一天泡蒜才能变绿”是一句流行的话。那么，大蒜变绿是真的吗？
首先，我们来看看大蒜为什么会变绿。数据显示，大蒜天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸。这些物质无色，但在低温酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色素。当它们加在一起时，它们显示为绿色。
但蓝色颜料性质不稳定，稍高温度易分解。看到光还能加速其分解，使其在储存过程中逐渐变黄。相比之下，黄色素相对稳定。只要是在酸性环境下，既不太怕热，也不太怕光。因此，大约一个月后，腊八蒜的绿色会逐渐改变
大蒜变绿需要什么特殊条件？颜说，首先，需要一个低温环境。低温是打破大蒜休眠，激活大蒜酶，使大蒜变绿的必要条件；其次，需要大蒜酶，对大蒜变绿起催化作用；最后，需要醋。醋可以使大蒜的细胞膜变薄，使大蒜在不破坏细胞壁的情况下变绿。
腊八粥的食材越杂，营养越丰富？真相：这取决于成分的质量，而不仅仅是数量
在寒冷的冬天，一碗热腾腾的腊八粥是一道美味的菜肴。各种粗粮、豆类、坚果、干果等。可以放入粥中，从七八种原料到一二十种。很多人认为腊八粥成分更复杂，营养更丰富，那么真的是这样吗？
“腊八粥的食材尽量不杂。这取决于配料的质量，而不仅仅是数量。”阮说：“如果配料中粗粮、杂粮多一些，如黑米、高粱米、红豆、薏米等，确实能增强腊八粥的营养价值。如果加上各种干果，糖果等。对于粥来说，它会使粥变得很甜，但对健康不利。”
“腊八粥中的多种粗粮和豆类含有比精米多几倍至十倍的维生素和矿物质，并富含多种膳食纤维和抗氧化成分。几乎所有这些成分都有自己的保健作用。无论是为了强身健体，还是为了控制血糖血脂，都只需要根据自己的体质来选择。”中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系副教授范志红指出。
“但腊八粥的杂粮量要有个限度，不能太多。”阮指出，对于消化功能不是特别好的老人和儿童，一次吃太多杂粮会增加消化负担。一般来说，建议大众按照《中国居民平衡膳食宝塔（2007）》中推荐的饮食来吃，这样才是最健康的。
下一章>>>更多精彩
